En otoño, con las lluvias, las setas proliferan por nuestros bosques, algo a lo que María Luisa Banzo, a sus 61 años, está acostumbrada desde pequeña, pues se crió en el entorno de los famosos pinares de Navaleno, en tierras sorianas.
Allí mismo, en la fonda de sus abuelos y con su propia madre, de quien conserva las recetas manuscritas, aprendió a cocinarlas con los métodos más respetuosos para con estos hongos comestibles, no en vano, ostenta el título de ‘Seta de Oro’ de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo.
Desde hace 17 años, se ha especializado en todo tipo de setas en su restaurante La Cocina de María Luisa, donde las prepara en carpaccio, a la plancha, en revuelto, de guarnición o incluso de postre. Pero siempre de manera sencilla, sin salsas ni florituras, para que notes todo su sabor, los matices diferenciales de cada una y sin cargarte sus propiedades nutricionales.
Aunque suele disponer de setas durante todo el año, ahora empieza lo mejor de la temporada con la proliferación de amanitas, níscalos, boletus, setas de cardo, chantarelas, trompetas de la muerte y trufas, que son las reinas de sus fogones y aquí nos comparte sus secretos:
1. Níscalos / rovellones a la plancha
2. Revuelto de Cantharellus Lutescens (camagroc, rossinyol, camasec, rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte, saltsa-perretxiko hori)
3. Carpaccio de Boletus edulis (bolet, boleto, hongo blanco, hongo pambazo, seta calabaza, seta de calabaza)
Es muy raro que te sirvan los boletus así en un restaurante, así que, aprovecha.
4. Trufa de otoño con patatas fritas y huevo frito
5. Revuelto de trompetas de la muerte
6. Sopa de trufa
Es como una sopa castellana, lo más humilde de nuestra cocina que es la sopa de pan, con el glamour de la trufa. Para tres personas.
7. Lomo de ciervo con salsa dulce casera y rebozuelos:
8. Amanitas / Ous de reig salteadas
Troceadas para rehogarlas sobre su aceite con sal y pimienta, salen exquisitas sobre su propio jugo, que suelta su color amarillento,
9. La seta de cardo
Está estupenda simplemente a la plancha con un poquito de aceite, sal y pimienta, pero también, en el caso de María Luisa, se convierte en la aliada perfecta de sus deliciosas lentejas.
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